Mangez Québec

Paupiettes de veau saltimbanco aux carottes

Préparation
35 minutes
Temps de cuisson
20 minutes
Portions
4 à 6

Ingrédients

  • 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 1 petit oignon jaune du Québec, haché finement
  • 2 carottes du Québec, coupées en brunoise (très petits dés)
  • 500 g (1 lb) de veau haché
  • 30 ml (2 c. à soupe) de moutarde de Dijon
  • 1 gousse d’ail, hachée finement
  • 60 ml (1/4 tasse) de persil frais, haché
  • 6 escalopes de veau d’environ 100 g (3 oz) chacune
  • 6 tranches de prosciutto
  • 12 feuilles de sauge fraîche
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
  • 125 ml (1/2 tasse) de cidre
  • 250 ml (1 tasse) de fond de veau
  • Deux noisettes de beurre
  • Sel et poivre du moulin
     

Préparation

  1. Dans une poêle, faire chauffer l’huile à feu moyen et faire revenir l’oignon et les carottes pendant 5 minutes. Assaisonner, retirer du feu et laisser refroidir. Mélanger les légumes, le veau haché, la moutarde, l’ail, le persil et assaisonner.
  2. Déposer les escalopes sur votre surface de travail puis répartir la farce sur chacune d’elles. Bien étendre la farce, rouler les escalopes puis les déposer sur une tranche de prosciutto. Disposer deux feuilles de sauge sur chaque paupiettes puis envelopper celles-ci avec le prosciutto.
  3. Préchauffer le four à 180°C (350°F). Dans une poêle, faire chauffer l’huile et le beurre à feu élevé et saisir les paupiettes de tous les côtés. Déposer dans un plat allant au four, couvrir et cuire de 20 à 30 minutes ou jusqu’à ce que la farce soit cuite.
  4. Dans la même poêle, déglacer les sucs de cuisson au cidre et laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de veau, laisser à nouveau réduire pendant 5 minutes et monter au beurre, c’est à dire, hors-feu, ajouter les deux noisettes de beurre et incorporer au fouet. Servir les paupiettes et napper de sauce. Si désiré, accompagner de brocoli et d’endives braisées ou d’un autre légume du Québec de votre choix.
Auteur
MENU Plaisirs maraîchers - 2006

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