Tout savoir sur les fruits et légumes IV

Un effet de la maturation des légumes est l'épaississement de la pelure qui entraîne une diminution de la tendreté. La turgescence est responsable de la fermeté; c'est la pression exercée par l'eau sur la membrane des cellules du légume. En vieillissant, le légume perd de l'humidité, ce qui diminue sa fermeté.

Certains légumes comme le concombre et la tomate sont traités avec une cire soluble à l'eau pour empêcher la perte d'humidité, ce qui permet de conserver une belle texture plus longtemps. Les légumes ayant perdu leur fermeté sont souvent encore salubres pour la consommation, ils peuvent donc facilement être incorporés aux soupes ou potages.