Préchauffez le four à 500° F.

1. Évidez les aubergines à l’aide d’une cuillère à crème glacée (ou d’une grande cuillère).
2. Préparez deux casseroles d’eau bouillante et ajoutez du sel et le jus d’un citron dans chacune d’entre elles. Plongez la partie extérieure des aubergines dans une casserole et la chair dans l’autre.
3. Faites cuire (les deux) à feu élevé pendant 5 minutes et égouttez.
4. Hachez très fin la chair des aubergines et dans une poêle, faites-la sauter avec l’ail, les oignons et les champignons dans l’huile d’olive, à feu élevé. Transférez le tout dans un bol et assaisonnez de poivre et de sel.
5. Incorporez graduellement les fromages, la chapelure et le persil en remuant. Placez la partie externe des aubergines sur une plaque à pâtisserie, côté creux vers le haut, versez-y la farce et mettez au four 10 minutes.
6. Les légumes farcis sont très répandus dans la cuisine méditerranéenne. On utilise des aubergines italiennes dans cette recette en raison de leur taille (parfaite pour des portions individuelles) et de leur goût sucré. Il y a plusieurs façons de préparer la farce; vous pouvez, par exemple, ajouter aux ingrédients de la viande hachée ou du riz.