Préparation du bain-marie

1. Mettre sur le feu une casserole remplie à moitié d'eau: la petite casserole dans laquelle sera préparé le sabayon devra tremper dans le liquide.

Mousse

1. Dans un bol, monter les blancs d'oeufs en neige, puis ajouter la crème de tartre. Réserver.
2. Dans une petite casserole, bien mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre.
3. Poser la petite casserole sur le bain-marie chaud, puis préparer le sabayon en le montant au fouet jusqu'à ce que la température soit chaude à votre doigt; il sera alors bien mousseux.
4. Retirer du feu, incorporer la purée de panais, le pineau et le zeste. Battre jusqu'à ce que le mélange soit complètement refroidi (au besoin, poser la casserole dans un bain de glace).
5. Lorsque le sabayon est bien froid, incorporer les blancs d'oeufs réservés.

Garniture

1. Dans un poêlon antiadhésif, mélanger les amandes moulues, le sirop d'érable et le zeste d'orange réservé.
2. Faire chauffer à feu moyen en remuant à l'aide d'une cuillère de bois jusqu'à ce que le tout devienne sec et croquant. Attention de ne pas faire brûler!
3. Répartir la mousse à la cuillère dans des verrines ou des jolis verres, en les remplissant aux trois quarts.
4. Mettre au réfrigérateur.
5. Déposer un peu de mélange d'amandes croustillantes sur chaque verrine au moment de déguster.

Impressionnez vos convives avec une verrine remarquable par son goût et son originalité.

Cette recette est tirée du livreDESSERTS SANTÉ POUR DENTS SUCRÉES