Dans une petite casserole, verser le jus de carotte avec le bouillon. Ajouter la pâte de miso rouge et porter à ébullition en remuant pour dissoudre le miso. Réserver au chaud. Au robot culinaire, hacher finement les carottes jusqu’à ce que les morceaux soient de la même grosseur environ que les grains d’orge. Réserver.

Pour la garniture : Préchauffer le four à 450°F. Couper les petites carottes nantaises en 2 ou en 4 sur la longueur. Déposer dans un bol et ajouter le gingembre, l’ail et l’huile épicée. Bien mélanger et transférer sur une plaque tapissée d’un papier parchemin. Cuire au four jusqu’à ce que les carottes soient al dente et qu’elles commencent à colorer. Réserver. Cette étape peut se faire en même temps que la préparation de l’orgetto.

Pour l’orgetto : Dans une grande sauteuse ou une casserole, à feu moyen élevé, faire suer l’oignon et l’ail sans coloration dans la moitié du beurre. L’oignon doit être translucide. Ajouter les carottes hachées et poursuivre la cuisson 2-3 minutes. Ajouter la coriandre et le gingembre moulu ainsi que l’orge et cuire doucement de 3 à 4 minutes en remuant pour bien nacrer chaque grain. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire jusqu’à presque sec.

À feu moyen, ajouter le bouillon chaud, environ 1 tasse à la fois, en remuant fréquemment jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé entre chaque ajout. Cuire de cette façon de 20 à 30 minutes ou jusqu’à ce que l’orge soit al dente. Saler, poivrer. Ajouter du bouillon au besoin pour plus de souplesse.

Retirer du feu et ajouter le reste du beurre et le parmesan. Bien mélanger jusqu’à ce que la texture soit crémeuse. Rectifier l’assaisonnement et arroser du jus d’un quartier de citron.

Servir immédiatement dans des assiettes creuses et garnir avec les carottes rôties à l’huile épicée croustillante, un peu de ciboulettes et/ou quelques fanes de carotte.

Notes
L’huile épicée croustillante est un ingrédient que l’on retrouve facilement dans les épiceries asiatiques. Certaines petites compagnies québécoises en font localement. À défaut d’en trouver, elle se remplace par tout autre type d’huile aromatisée au piment, comme l'huile rouge de piments à la sichuanaise proposée sur le site web de l'auteur. Pour les plus sensibles, simplement omettre cet ingrédient et utiliser de l’huile d’olive régulière.

Crédit recette et photos : Jonathan Michaud Cuisine