Préchauffer le four à 180 ºC (350 ºF).

1. Séparer chacun des muffins en deux portions, dans le sens de l’épaisseur. Avec la moitié du beurre, tartiner les deux côtés. Sur une plaque à cuisson, faire cuire 5 minutes, sur la grille du haut ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Retirer du four. Réserver sur la plaque.
2. Éplucher les pommes. Enlever le coeur en conservant le fruit entier. Tailler dans les fruits six tranches de 1 cm d’épaisseur. Mouiller de jus de citron pour éviter qu’elles ne brunissent. Dans une poêle faire fondre le restant du beurre et y faire revenir à feu moyen-élevé les tranches de pomme deux minutes de chaque côté. Réserver.
3. Sur la plaque à cuisson, déposer sur chaque demi muffin une tranche de pomme, puis un fromage par-dessus. Faire cuire 10 min au four toujours préchauffé 180 ºC (350 ºF). Sortir du four et parsemer de pignons et de grains de poivre.
4. Pendant ce temps, dans un saladier préparer la vinaigrette en mélangeant l’huile, le vinaigre, l’ail, la moutarde et le sirop d’érable. Ajouter les endives et le choux émincé. (Pour varier, essayer le raddichio.) Saler et poivrer au goût. Verser une cuillère de vinaigrette sur les galopins.