Fruits et légumes ; l’abc de la conservation!

Les données concernant le gaspillage alimentaire sont alarmantes ! On estime que plus du tiers des aliments que l’on produit sur notre planète est jeté. Les fruits et les légumes, par certains phénomènes naturels de maturation, ne sont pas à l’abri d’une mauvaise conservation. Astuces pour éviter que ces derniers ne garnissent davantage votre poubelle que votre assiette !

D’où vient ce brunissement ?

On a tous déjà remarqué un léger brunissement de la chair de la pomme une fois pelée ou tranchée. On appelle ce phénomène le brunissement enzymatique. Lorsque l’oxygène de l’air entre en contact avec le fruit par une coupure ou une entaille, la protection qu’assure habituellement la pelure devient moins efficace. Une réaction de défense se met en branle. Les polyphénoloxydases, des enzymes, contribuent à l'apparition d’une couleur brune sur l’aliment. Plus un aliment est riche en cuivre et en zinc, plus la réaction sera rapide et intense. C’est le cas notamment de l’avocat qui, dès qu’il est paré et tranché, arbore une couleur plutôt noirâtre.

Le jus de citron est efficace pour ralentir les effets du brunissement enzymatique. Tremper les tranches de fruit coupé dans du jus de citron ou en ajouter à la salade de fruits peut prévenir l’apparition des pigments brunâtres. Pourquoi ? D’abord parce que le jus de citron est riche en vitamine C, un antioxydant. Cette dernière capte rapidement l’oxygène qui n’est plus disponible pour la réaction enzymatique. En plus de prévenir cette réaction, la vitamine C peut également la renverser et faire disparaître les pigments bruns déjà en place. D’autre part, l’acide citrique que renferme le jus de citron abaisse le pH et permet de chélater le cuivre, un cofacteur essentiel au fonctionnement des enzymes responsables de ce brunissement.

Il est à noter que le brunissement enzymatique ne rend pas les fruits impropres à la consommation. Par contre, si le fruit en question était meurtri, il peut y avoir risque de moisissure. Simplement bien l’inspecter avant de le consommer !

L’éthylène ; vous connaissez ?

Quelques fruits et certains légumes, qui d’ailleurs sont plutôt des fruits botaniquement parlant, expulsent un gaz que l’on nomme éthylène. Ce sont des fruits que l’on qualifie de «fruits climactériques». Dans cette catégorie, on retrouve entre autres les pommes, les poires, les cantaloups, les melons, les bananes ainsi que les tomates. L’éthylène, un gaz naturel, déclenche le processus de mûrissement et cause le vieillissement des fruits et des légumes. Si d’autres fruits ou des légumes sont placés avec les fruits rejetant de l’éthylène, ils commenceront à mûrir et pourront s’altérer plus rapidement. Mieux vaut séparer ces aliments!

Astuces pour une conservation optimale !

• La plupart des légumes doivent être réfrigérés. Néanmoins, les pommes de terre, les courges d’hiver, l’ail, les oignons et les rutabagas se conservent mieux dans un endroit sombre, frais et sec ; le réfrigérateur ne leur convenant pas.
• Les fruits et légumes qui ont été coupés doivent être utilisés rapidement et bien réfrigérés.
• Certains fruits cessent leur processus de maturité dès leur cueillette ; les bleuets et les framboises, par exemple. D’autres comme la pêche et la poire continuent de mûrir une fois cueillis. Faire l’achat de fruits de divers niveaux de maturité permettra de prévenir le gaspillage.
• Les fruits mûrissent plus vite à température pièce. Le fait de les placer au réfrigérateur peut ralentir leur processus de maturation.
• Pour accélérer le mûrissement des fruits, on peut les placer dans un sac de papier brun fermé.
• Les fruits et légumes du Québec sont délicieux et nutritifs ! La congélation est une belle façon de les conserver pour en profiter tout au long de l’année. La plupart des légumes et certains fruits doivent être blanchis avant d’être congelés. Il est recommandé de les plonger dans l’eau bouillante, ce qui rend certains enzymes inactifs. Pour arrêter la cuisson, on les plonge ensuite dans de l’eau froide.