L’amertume, gage de santé?

Tous les professionnels de la santé s’entendent pour reconnaître l’importance des fruits et légumes pour la santé. Riches en vitamines, en minéraux et en fibres, ils contribuent à prévenir le risque de plusieurs maladies. Peu savent par contre que la saveur amère, retrouvée notamment dans certains légumes, est associée à des vertus salutaires. On fait le point !

Des crucifères SVP

De nombreux légumes présentant une amertume font partie de la famille des brassicacées, tels que les brocolis, les choux de Bruxelles, les choux-fleurs, les choux frisés et les choux verts. Leur saveur amère est due à la décomposition des glucosinolates, des composés phytochimiques soufrés qu’ils renferment et qui présenteraient des bienfaits pour la santé.

En effet, lors de la cuisson et de la digestion, les glucosinolates se décomposent sous l’action de l’enzyme myrosinase en composés biologiquement actifs appelés les isothiocyanates. Parmi les isothiocyanates, on trouve le sulforaphane, une molécule qui possède un fort potentiel anticancéreux.

Les travaux de la Chaire en prévention et traitement du cancer de l’Université du Québec à Montréal (UQÀM) ont pu mettre en évidence que les légumes de la famille des brassicacées, riches en sulforaphane, interfèrent avec la croissance de cellules cancéreuses de différents types de tumeurs.

Les glucosinolates ne sont pas les seuls composés actifs présents dans les fruits et les légumes pouvant être à l’origine de leur amertume. D’autres composés peuvent également conférer une saveur amère aux aliments, tels que les flavonoïdes (ex. : baies, pommes, raisins), les saponines (ex. : asperges, aubergines, betteraves, épinards) et les terpènes (ex. : agrumes).

Les composantes phytochimiques bénéfiques

Les flavonoïdes

Les flavonoïdes sont des composés actifs à l’origine de la saveur acidulée et amère de la pomme. La pomme, notamment sa pelure, est particulièrement riche en quercétine, un flavonoïde aux effets antioxydants et anti-inflammatoires qui protégerait contre le cancer et les maladies cardiovasculaires.

Les saponines

Une revue de 2024 portant sur les propriétés bénéfiques de l’asperge indique que ce légume contient de nombreux composés bioactifs, notamment des saponines. Des observations in vitro et in vivo suggèrent que les saponines ont un potentiel bénéfique pour la santé et différentes propriétés biologiques, en particulier des propriétés hypolipidémiques, antitumorales et antifongiques (Olas, 2024).

Les terpènes

Des études précliniques et cliniques suggèrent que les terpènes, des composants actifs présents dans l’écorce des agrumes (ex. : citrons, oranges, mandarines), ont des effets biologiques bénéfiques. Le limonène, l’un des terpènes les plus courants et l’un des principaux constituants de plusieurs huiles essentielles d’agrumes, aurait, entre autres, des effets anti-inflammatoires, antioxydants, anticancéreux, antidiabétiques, antiviraux et gastroprotecteurs (Vieira, 2018).

Un goût qui se développe

Le goût de l’amertume n’est pas inné comme celui du sucre. Il se développe, souvent en explorant différents aliments amers (comme le chocolat noir) et en exposant nos enfants dès leur jeune âge à un large éventail de fruits et légumes. Osez l’amertume, car cela ne pourrait qu’être bénéfique pour votre santé !

Références

• Olas B. (2024). A Review of the Pro-Health Activity of Asparagus officinalis L. and Its Components. Foods (Basel, Switzerland), 13(2), 288. https://doi.org/10.3390/foods13020288

• Vieira, A. J., Beserra, F. P., Souza, M. C., Totti, B. M., & Rozza, A. L. (2018). Limonene: Aroma of innovation in health and disease. Chemico-biological interactions, 283, 97–106. https://doi.org/10.1016/j.cbi....