Le temps des conserves

L’automne est bel et bien installé. Les journées sont plus courtes et plus fraîches. Par de beaux après-midi un peu plus frisquets, nous capturerons en bocaux quelques souvenirs des temps chauds. Mais pour prolonger en toute sécurité le beau temps et mettre en conserves nos fruits et légumes préférés, certaines règles de base doivent être respectées.

L’air que nous respirons, et tous les aliments à l’état naturel contiennent des microorganismes comme les moisissures, les levures et les bactéries ainsi que des enzymes. S’ils ne sont pas contrôlés, ces microorganismes causent la détérioration des aliments. Les bonnes techniques de mise en conserve contrôleront la croissance de ces microorganismes responsables de la détérioration et permettront de conserver les aliments pendant une plus longue période.

La mise en conserve des aliments exige un « traitement à la chaleur » selon des méthodes modernes et éprouvées, afin qu’elle soit sécuritaire.

Prendre les bons bocaux

Pour ce faire, on doit tout d’abord utiliser des bocaux en verre type « Mason » qui peuvent être scellés hermétiquement avec des couvercles en métal en deux morceaux.

Il nous faut chauffer dans une marmite

les bocaux remplis à la température requise (pour le type d’aliment). Afin d’éliminer les microorganismes qui causent la détérioration, d’enrayer les enzymes et d’expulser l’air des bocaux, la température requise doit être maintenue pendant la durée du traitement, tel qu’indiqué dans les recettes. Respectez également la bonne méthode pour laisser les bocaux refroidir afin d’obtenir un scellage hermétique et solide.

Créer un sceau hermétique

Lorsqu’on chauffe les bocaux remplis, le contenu et l’air qui se trouvent à l’intérieur du bocal se dilatent et la pression intérieure change. Ce changement entraîne l’expulsion des gaz ou de l’air qui sont dans le bocal ; une fois le traitement terminé, la pression atmosphérique ambiante est plus élevée que la pression à l’intérieur du bocal. Cette différence de pression crée un vide à l’intérieur du bocal de sorte que le couvercle colle au bocal pour créer un sceau hermétique. Ce sceau empêche les microorganismes et l’air de pénétrer à l’intérieur du bocal et de contaminer les aliments.

Ce qu’il faut savoir sur la mise en conserve domestique

Utiliser seulement les meilleurs ingrédients, et si possible des produits maraîchers du
Québec frais et bien mûrs. Traiter à la chaleur la totalité des aliments mis en conserve à la maison. Les aliments à haute acidité (confitures, gelées, marinades, relish, chutney et condiments, fruits et jus de fruits, tomates avec ajout d’acide) doivent être traités dans une marmite à l’eau bouillante.

Les aliments à faible acidité quant à eux (légumes, viande, fruits de mer, volaille, aliments préparés comme les soupes et les sauces aromatiques, tomates avec légumes ou viande) doivent être traités sous pression.

Utiliser seulement des recettes modernes et éprouvées qui donnent la méthode de traitement à la chaleur appropriée pour le type d’aliment mis en conserve et qui indiquent la durée de traitement appropriée au type d’aliment et à la taille des bocaux de type « Mason » utilisés.

Assurez-vous également que la recette provient d’une source fiable et indique l’espace de tête requis selon l’aliment et le bocal recommandé. Suivre les instructions du manufacturier pour la préparation des bocaux et des couvercles.

Des étapes toutes simples

1. Chauffer les bocaux de type « Mason » en les plaçant sur le support d’une marmite. Ne pas réchauffer les bocaux au four (la chaleur sèche peut causer un choc thermique et le bris du bocal).
2. Mettre les bagues de côté ; tremper les couvercles SNAP dans de l’eau chaude non bouillante (82 oC/180 oF).
3. Mettre les aliments chauds préparés dans des bocaux chauds en laissant l’espace de tête recommandé. Le bocal risque de se briser s’il est froid et qu’on le remplit d’aliments chauds.
4. Retirer les bulles d’air en faisant glisser un ustensile non métallique entre les aliments et les parois du bocal et en pressant légèrement sur les aliments pour libérer l’air emprisonné dans le bocal.
5. Essuyer le bord et le filetage du bocal avec un linge propre et humide pour enlever tout résidu collant.
6. Vissez la bague du bout des doigts d’une façon ferme et sécuritaire, jusqu’au point de résistance. Ne pas trop serrer.

Une fois le traitement terminé, retirer les bocaux de la marmite et les laisser reposer
debout sur une serviette dans un endroit à l’abri des courants d’air.

Ne pas resserrer les bagues ni vérifier le seau tant que les bocaux sont chauds.

Laisser les bocaux traités refroidir debout sans les bouger pendant 24 heures. Après 24 heures, vérifier le sceau. Les couvercles scellés sont courbés vers le bas et ne bougent pas sous la pression du doigt. (Refaire le traitement à la chaleur ou réfrigérer les bocaux non scellés.)

Lorsque les bocaux sont bien scellés, retirer les bagues ; essuyer et sécher les bagues et les bocaux.

Ranger les bagues séparément ou les replacer sur les couvercles sans les serrer.

Plus d’information ?
Au besoin, n’hésitez pas à consulter des ouvrages ou sites Internet traitant du sujet. Nous avons tiré une bonne partie des informations du site des petits pots Mason à l’adresse suivante : www.homecanning.com

Bon appétit!