Tout savoir sur les fruits et légumes I

Les fruits et légumes regorgent d'éléments nutritifs, si bien qu'ils devraient composer la base de notre alimentation quotidienne. Pour mieux connaître ce groupe alimentaire, répondons à une question populaire !

Pourquoi certains fruits brunissent-ils quand on les coupe ?

Le brunissement est un phénomène impliquant diverses enzymes contenues dans les fruits. Lors d'une exposition à l'oxygène, quand une pomme est coupée par exemple, le fruit se protège en brunissant. C'est une réaction chimique entre les enzymes et les composantes antioxydantes du fruit. Les fruits citrins très acides ne subissent pas de brunissement enzymatique car l'acidité empêche l'action des enzymes. Le contenu en fer et en cuivre peut accélérer le brunissement, c'est le cas notamment de l'avocat, riche en ces minéraux. On peut contrôler le brunissement enzymatique de plusieurs façons.

• Augmenter l'acidité en versant du jus de citron sur les fruits coupés. Le jus de citron contient aussi la vitamine C, un antioxydant qui réduit le brunissement.
• Recouvrir les fruits par un sirop légèrement sucré, ce qui permet de diminuer le contact des fruits avec l'oxygène et de les protéger contre le brunissement.
• Cuire les fruits, ce qui détruit les enzymes (mais affecte leur valeur nutritive globale).