Préchauffer le four à 400°F (200°C).

1. Abaisser la pâte feuilletée sur une surface légèrement enfarinée. Couper la pâte en 6 rectangles de 4 po X 5 po (10 cm X 13 cm) et les déposer sur une plaque à biscuits.
2. Badigeonner avec le jaune d’oeuf. Cuire au four de 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Refroidir directement sur une grille et réserver.
3. Dans une casserole, fondre le beurre et faire revenir les échalotes françaises à feu doux en brassant régulièrement pendant 5 minutes en jusqu’à ce qu’ils soient légèrement colorés. Saler en cuisson. Ajouter les champignons et la branche de thym et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes en brassant régulièrement.
4. Verser la sauce demi-glace et porter à ébullition. Laisser mijoter quelques minutes. Ajouter la crème, les dés de poulet et l’estragon. Saler et poivrer. Réserver. Réchauffer les feuilletés quelques minutes dans le four chaud et les couper à l’horizontale.
5. À l’aide d’une cuillère trouée, déposer la garniture de champignons et de poulet sur la moitié inférieure des feuilletés. Verser la sauce sur les.morceaux de poulet et recouvrir avec la partie supérieure des feuilletés.
6. Servir avec des brocolis vapeur.