1. Dans une casserole d’eau bouillante, blanchir les têtes d’asperges 1 minute. Les retirer à l’aide d’une écumoire et les plonger dans un bol d’eau glacée. Égoutter et réserver.

2. Dans la même casserole d’eau bouillante, ajouter le reste des asperges et cuire 2 minutes. Égoutter et déposer dans le bol du mélangeur avec les épinards, les herbes fraîches, le sel, le poivre et l’eau froide. Pulser jusqu’à l’obtention d’une texture fine. Réserver.

3. Dans une autre casserole, chauffer la moitié du beurre et l’huile. Faire suer l’échalote 2 minutes.

4. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire presque à sec. Mouiller avec les trois quarts du bouillon et mélanger. Porter à ébullition. Couvrir, baisser le feu à minimum et laisser cuire 12 minutes. Découvrir et cuire encore 3 minutes.

5. Ajouter au riz la moitié de la purée d’asperges et le reste du bouillon en brassant sans arrêt, jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé.

6. Retirer du feu, ajouter le reste du beurre et de la purée d’asperges, le parmesan et le jus de citron. Mélanger délicatement.

7. Servir dans des bols. Garnir des têtes d’asperges, de tranches de radis et d’herbes fraîches.

Pour servir

Tranches de radis

Herbes fraîches ciselées, au goût