Dans un bol, mélanger le vinaigre balsamique, la sauce soya, la moutarde de dijon, l’oignon , l’ail et l’huile d’olive. Saler et poivrer. Mélanger et ajouter ensuite les bavettes de bœuf. Laisser mariner au moins une heure.

Préchauffer le four à 425°F.

Dans un bol, mélanger les bâtonnets de céleri-rave, un généreux filet d’huile d’olive et la paprika fumé. Saler, poivrer et bien mélanger.

Étendre les bâtonnets de céleri-rave sur une plaque de cuisson. Cuire au four 30-35 minutes en retournant à la mi-cuisson.

Dans une casserole, à feu bas, ajouter l’échalote et la moitié de l’estragon. Ajouter le vinaigre. Laisser cuire à feu bas pendant 5-10 minutes jusqu’à ce que le liquide ait été absorbé.

Dans un bol, a bain-marie, par-dessus une eau légèrement frémissante, ajouter les jaunes d’œufs et le mélange d’échalote. À l’aide d’un fouet, mélanger 1-2 minutes jusqu’à ce que le mélange soit légèrement mousseux.

Retirer du feu et ajouter le beurre fondu graduellement en un léger filet, tout en mélangeant avec le fouet sans arrêter.

Une fois la sauce épaissie, ajouter le reste de l’estragon. Saler et poivrer.

Faire chauffer une poêle à feu élevé. Ajouter les bavettes et cuire 4-5 minutes de chaque côté ou jusqu’à la cuisson désiré. Laisser reposer 5 minutes avant de couper.

Servir la bavette avec les frites de céleri-rave et la sauce béarnaise. Garnir avec les pousses de roquette.