Préparation émulsion de mangue :

1. Peler la mangue, détachez la chair du noyau et coupez-la en cubes. Mélanger la mangue avec le jus de pamplemousse.
2. Ajouter 2 pincées de piment d'espelette et l'huile d'olive.
3. Mixer pour obtenir la texture d'un coulis onctueux.
4. S’il demeure trop épais, ajoutez 1 ou 2 cuillérées à table d’eau et mixer de nouveau. Poivrer et réserver.
5. Mélanger les pommes, les radis, le yogourt, le miel, la mayonnaise et la moutarde de Dijon.
6. Étendre les tranches de betteraves sur une assiette. Y répartir les suprêmes de pamplemousse. Disposer la préparation à base de pommes au centre des betteraves. Terminer avec 1 cuillerée à table d'émulsion de mangue. Parsemer de ciboulette et poivrer.