1. Lavez et coupez grossièrement tous les légumes. Dans une grande cocotte, à feu doux, faites revenir les morceaux de viande dans l’huile d’olive.
2. Ajoutez les morceaux d’oignon, l’ail, le thym et les tomates. Salez et poivrez. Recouvrez le tout d’eau (soit environ 4 tasses) et portez à ébullition. Écumez au besoin. Laissez mijoter pendant 45 minutes.
3. Ajoutez les betteraves et poursuivez la cuisson 30 minutes. Incorporez ensuite les autres légumes racines et laissez mijoter 30 minutes supplémentaires, ou jusqu’à ce que les légumes soient bien tendres. Servez avec du couscous.

Si vous désirez obtenir une sauce plus épaisse, telle qu’illustrée sur la photo, retirez les morceaux de viande et de légumes, puis laissez réduire le bouillon, à feu moyen, pendant une vingtaine de minutes.